Пакеты «PREMIUMPACK» –новое решение в упаковке для сыроделия

В настоящее время на рынке упаковок существует широкий спектр отечественных и зарубежных многослойных пленочных материалов с различными барьерными и физико-механическими показателями. В разное время пакеты различных производителей были испытаны во ВНИИМСе и отлично зарекомендовали себя при созревании и хранении сыров различных видов как целыми головками, так и фасованных различными порциями. Сравнительно недавно на рынке упаковок для сыроделия появились пленочные материалы «PREMIUMPACK» австрийского производства компании PREMIUMPACK GmbH, входящей в состав группы компаний MATIMEX. На территорию России материалы для упаковки сыров поставляет российская компания «Матимекс Санкт-Петербург». Производимые PREMIUMPACK термоусадочные пакеты и пленки соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и имеют девятислойную структуру. При их изготовлении полимеры подобраны таким образом, чтобы обеспечить готовым упаковкам комплекс параметров, необходимых для максимально возможного сохранения показателей качества сыров.

Это низкая паро- и кислородопроницаемость, оптимальная проницаемость по углекислому газу, достаточная его отвода через упаковку без снижения качества упаковывания, высокие прочностные характеристики и др. при достаточно небольшой толщине самой пленки 45 мкм. В качестве барьерного слоя в вышеуказанных пленочных материалах используется экологически безвредный полимер этиленвинилового спирта (EVOH), что дает возможность переработки использованных упаковок для вторичного применения или их утилизации с минимальным влиянием на окружающую среду. Так же следует отметить отличную прозрачность и блеск этих материалов, которые позволят выгодно представить продукт для потребителя на прилавках предприятий торговли. Для сохранения качества сыров различных видов во время созревания и хранения производителем рекомендуются вакуумные термоусадочные барьерные пакеты «PremiumCheese». Во ВНИИМСе эти пакеты были испытаны при созревании и хранении полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания, таких как «Российский молодой», формуемый насыпью, и «Голландский «ИТ» в форме бруска, формуемый из пласта.

Сыры обоих наименований после выработки, посолки и обсушки в соответствии с нормативно-техническими документами по их производству были упакованы под вакуумом в испытуемые пакеты: на седьмые сутки сыр «Российский молодой» на машине с атмосферным вакуумированием при глубине вакуумирования 530–580 мм рт. ст. с последующей термоусадкой при 90–92 °С; на пятые сутки сыр «Голландский «ИТ» на вакуумном упаковщике камерного типа «BOXER 42» при глубине вакуумирования (0,95–0,97) • 105Па с последующей термоусадкой при 90–92 °С. После термоусадки упаковок пленка была плотно прижата к продукту, складки на пленочном материале отсутствовали полностью, поверхность была глянцевой и блестящей. Сыры созревали при температуре 10–12 °С и относительной влажности воздуха 85–87 % в течение 40 сут («Российский молодой») и 30 сут («Голландский «ИТ»). По окончании созревания сыры хранили при 4±2 °С и относительной влажности воздуха 87±2 % согласно требованиям нормативно-технических документов. В кондиционном возрасте и ежемесячно на протяжении 150 суток хранения комиссия, состоящая из аттестованных экспертов-дегустаторов, проводила органолептическую экспертизу испытуемых сыров, в том числе поверхностного слоя (2–3 мм), находящегося непосредственно в контакте с продуктом. Кроме того, определяли микробиологические показатели безопасности в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Было установлено, что все сыры в течение контролируемого периода имели высокие органолептические показатели, соответствующие требованиям нормативной документации. При экспертизе поверхности сыров так же не было выявлено посторонних привкусов и запахов, снижающих качество продукта. При исследовании микробиологических показателей безопасности в сырах не было выявлено отклонений от установленных требований. Полученные результаты дают основание сделать вывод о сохранности показателей качества и безопасности полу твердых сыров с низкой температурой второго нагревания, упакованных в пакеты «PremiumCheese», в течение 5 мес при температуре хранения 4±2 °С. Еще одни пакеты компании PREMIUMPACK, прошедшие испытания во ВНИИМСе, – «PremiumFresh». Произ водитель позиционирует их для упаковки сырого мяса, колбасных изделий, мясных деликатесов, продукции рыбного производства. Однако, проанализировав свойства материала, было сделано предположение о возможности использования этих пакетов для сохранения качества и повышения хранимо способности фасованных сыров разных видов. С целью подтверждения или опровержения данного предположения сыры мягкий «Любительский», рассольный «Имеретинский» и полутвердый «Голландский «ИТ» кондиционного возраста были расфасованы порциями по 100 г и упакованы в пакеты «PremiumFresh».

Сыры упаковывали в соответствии с результатами ранее проведенных исследований [1, 2], включенных в ТУ 9225-002-04610209–2014 на сыры фасованные, в модифицированной атмосфере составов: 30 % СО2• 70 % N2– при упаковке мягких и рассольных сыров и 70 % СО2 • 30 % N2–при упаковке полутвердых сыров из расчета 50–100 мл газовой смеси на 100 г продукта при степени разрежения от 0,70 • 105 до 0,85 • 105Па и под вакуумом при степени разрежения от 0,90 • 105 до 0,94 • 105Па. Готовые порции сыров хранили при 4±2 °С и относительной влажности воздуха 87±2 % до момента ухудшения показателей качества испытуемых сыров. Критериями оценки их качества служили органолептические показатели, которые еженедельно контролировали. В результате эксперимента выявлено, что мягкий и рассольный сыры сохраняли свои органолептические характеристики на уровне требований нормативно-технических документов по их производству в течение трех недель хранения, полутвердый сыр – до 14 недель включительно независимо от способа упаковывания. Исследования показали способность пакетов «PremiumCheese» и «Premium -Fresh» сохранять качество и повышать хранимо способность разных видов сыров как целыми головками, так и в фасованном виде. Следовательно, применение данных упаковочных материалов является перспективным направлением в сыроделии.

Статья опубликована в журнале «Молочная промышленность» вышедшем 06.2015г.

Авторы:

Орлова Елена Анатольевна, канд. техн. наук, старший научный сотрудник,
Валентина Александровна Мордвинова, канд. техн. наук, зав. отделом сыроделия,
Елена Анатольевна Большакова, старший научный сотрудник ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия», Углич